クリスマスの定番料理の一つであるローストビーフ。
お家で作ってみたり、デパ地下などで美味しそうなのを選んでみたりと。
あのローストビーフの存在感がクリスマス気分をさらに盛り上げてくれます。
ところで。。。ローストビーフって中身が赤くないですか？
あれって大丈夫なのか？
生？なんじゃないだろうか。。。
個々近年は食中毒のニュースが沢山あり不安に感じますよね？
ローストビーフって中が赤いですけど大丈夫だろうか?
◆ローストビーフって火通ってるの？
ローストビーフを切り分けると。。。中が赤色ですよね？
特に初めて自分で作った場合なんかは、それを見ると不安に感じます。
ちゃんと火は通ってるのだろうか？
レシピ通りやったけど。。。大丈夫なのか？
結論から言いますとローストビーフの中心は赤いですが火は通っています。
なぜそう言えるのか？
表面は一度フライパンでよく焼きますよね？
その後オーブンでじっくりと時間をかけて焼きます。
もしくはフラパンなどでも2重にしたアルミホイルに包み30分くらい放置します。
この時にローストビーフ内部は中心温度7～80度くらいです。
そうすることで仲間でしっかりと火が通ることになります。
中を赤く仕上げるのが美味しくジューシーに食べるための技なのです。
◆なぜ食中毒にはならないのか？
ここでまず魚を思い浮かべてください。
マグロだと赤みを刺し身で食べますよね？
ですが大丈夫です。
魚の場合は流通時間が短く鮮度が高く無いと美味しくありませんからね。
だから大丈夫なのです。
それに対してお肉は流通時間が長いです。
しかも熟成させたお肉のほうが美味しくなります。
この期間に魚と違い菌が増殖するのです。
しかし。。。菌が増殖するのはあくまで表面です。
これが「食中毒」の要因になっています。
ですが中身はマグロの赤み同様に食べても大丈夫なのです。
あくまで表面が問題なのです。
なので表面を焼けば問題無いというわけです。
牛肉の表面に付着している菌は、
お肉の表面を７０℃で１分以上焼けば死滅します。
ローストビーフは肉の塊で作りますから、
レシピ通りなら、まずその表面を焼きますから、
この時点で食中毒に関する危険は無くなります。
更にはじっくりと熱を通しますから中も生ではなく、
十分に菌が死滅する温度で加熱されます。
◆気をつけたいこと
食中毒の原因になる菌は肉の表面についているということでした。
ですから表面を焼けば安心なのですが、
この場合あくまでローストビーフやステーキなど肉の塊であることです。
加工された肉の場合は表面だけでなく内部も注意が必要です。
加工とは例えばミンチとか肉を細かくしてある場合や
加工する際に包丁やまな板等の器具についていた菌が肉表面に付着とか。
こういった加工や加工時に付着するので、しっかりと中まで火を通す必要があります。
◆まとめ
基本的に菌は肉の内部にはいません。
生食用牛肉の表面加熱を義務付ける新基準として、
「肉の表面から深さ1センチ以上の部分を60度で2分以上加熱」とあります。
表面を焼きますし、ローストビーフ内部は赤いですけど、
中心温度70から80度くらいで火が通っています。
ですから中が赤くても生ではなく食べることができますし、
最悪生でも表面ではなく内部なら安心だといえます。
